酸菜鱼菜谱(酸菜鱼放什么配菜)
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2024-05-07
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1. 酸菜鱼菜谱,酸菜鱼放什么配菜?
酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法,对于想了解酸菜鱼制作方法的,怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。
酸菜鱼的做法:
(酸菜鱼的主料辅料)
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
(酸菜鱼的制作方法)
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
(酸菜鱼的工艺关键)
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
2. 炒酸菜鱼家常做法?
酸菜炒鱼块是一道美味的家常菜,下面是一种常见的做法:
所需材料:
鱼块:500克
酸菜:适量
姜蒜:适量,切碎
青蒜:适量,切段
干辣椒:适量
生抽:1汤匙
料酒:1汤匙
白胡椒粉:适量
盐:适量
食用油:适量
做法步骤:
准备工作:将鱼块清洗干净,用盐和白胡椒粉腌制15分钟。酸菜洗净并切成小块。
锅中加热适量的食用油,放入腌制好的鱼块煎至两面金黄,取出备用。
在同一个锅中加热一些食用油,加入姜蒜和干辣椒,炒香出香味。
加入切好的酸菜炒一会儿,使其变软。
加入煎好的鱼块,倒入生抽和料酒,翻炒均匀。
根据个人口味,可以适量加入盐和少许白胡椒粉来调味。
最后加入切段的青蒜,迅速翻炒均匀后即可关火。
将炒好的酸菜炒鱼块盛出,装盘即可享用。
这是一种简单快捷的做法,你可以根据个人口味的喜好适量调整配料和调味品的使用。希望你能成功地制作出一道美味的酸菜炒鱼块!
3. 酸菜鱼怎么炖?
主料:草鱼或鲤鱼1条约1500克、酸菜1包约250克
配料:泡山椒30克、泡红椒30克、花椒3克、干红辣椒6克、葱10克、姜5克、小香葱5克
腌鱼片用料:盐2克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉15克
调料:植物油30+30克、热水适量、盐3-5克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克、白米醋20-30克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)
说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。
03
制作过程
1、做酸菜鱼,可以选择的鲜鱼品种很多,传统的酸菜鱼一般会选择草鱼,有时候也选择鲤鱼。这次选用了鲤鱼1条,约1500克,刮去鱼鳞,剪去鱼鳃,去除内脏及黑膜,把鲤鱼处理干净。把处理干净的鲤鱼从鱼尾部开始,沿着脊骨,片成两片,切下鱼头。相同的手法,再把带脊骨的一片也片去脊骨,切下鱼尾。用刀顶着鱼肋骨,轻挑刀刃,片下鱼肋骨,两片净鱼片就处理完成了。如果感觉自己在家处理有一定难度,可以让鱼店员工帮着处理。
2、把处理好的净鱼片,从尾部开始,斜刀片成厚约0.3厘米的中等大小鱼片,不要片太薄了,容易煮碎。鱼头、鱼脊、鱼肋,也切成块。把片好的鱼片淘洗2遍,沥净水分,放入腌鱼盆内,调入盐2克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克,抓拌均匀,去腥入味提鲜。腌渍15分钟之后,撒入干淀粉15克,翻拌均匀,挂一层薄浆。鱼片上浆可使鱼片吃起来特别鲜嫩,不用太厚,看起来似有非有就行。把鱼骨、鱼脊、鱼肋也清洗干净,沥净水分。
3、酸菜1包约250克,切成粗酸菜丝;泡山椒30克、泡红椒30克,斜刀切成斜段;切大葱花10克、姜片5克、小香葱碎5克。干红辣椒6克,用清水浸泡15分钟后,剪成小段。这种处理方法最大的妙处就是可使炒出的干红辣椒小段红艳艳的,不容易被炒糊变黑,干辣浓香,这是一个超级实用的生活小窍门。
4、万事俱备,准备做酸菜鱼。锅内倒入植物油30克,油温四五成热,下入鱼排、鱼脊、鱼头,小火煎至表面微微变黄。下入姜片、葱花,再次炒出香味。把切好的酸菜丝、泡红椒段、泡山椒段下入,小火炒出酸爽香味。倒入适量开水,以水量没过食材5厘米最佳,加入鱼片之后,正好使鱼片微微显山露水。大火烧沸后,根据自己喜欢的咸度与汤水的多少,调入盐3-5克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克。喜欢吃酸味,还可以补充入白米醋20-30克(可选),增加米醋的酸香味道。“千炖豆腐万滚鱼”,要想鱼汤鲜美,火候得到位。中火炖煮约10分钟,把酸菜的酸爽味道、鱼骨的鲜美味道完全融入到汤中,酸菜鲜鱼汤就炖煮完成了。
5、熬煮好的酸菜、鱼骨用漏勺盛出,放入汤盂垫底。
6、锅内的酸鱼汤调成小火,把腌渍入味的鱼片一片片分散下入汤内,一开始先不着急搅动。“紧火鱼、慢火肉”,等微微沸腾后,调成中大火,保持大火沸腾状态,炖煮3分钟,调入味精或鸡粉2克(可选),停火。
7、把炖煮好的鱼片连同鱼汤一起倒入酸菜、鱼骨内,热气腾腾,浓香四溢。如果做传统的酸菜鱼,这样就可以直接上桌了。今天,做的是香辣酸菜鱼,还要加一道工序。
8、锅内倒入植物油30克,烧至四五成热,下入干红辣椒小段、花椒粒,炒出麻辣鲜香的味道,立即倒入鱼汤表面。点缀小香葱碎,这道酸菜鱼就完成了。这香辣酸菜鱼最大的特点就是酸、辣、鲜、香,分享酸菜鱼详细做法,在家也能做大餐,酸爽美味汤底都喝光。
04
注意事项
1、做酸菜鱼,可以选用鲈鱼、龙利鱼、草鱼、鲤鱼均可,根据个人爱好,自由选择。
2、把最后一步炒香干红辣椒、花椒的步骤去掉,就是传统酸菜鱼的做法,请根据个人爱好选择。
4. 酸菜鱼怎么做酸菜鱼做法?
1、首先准备2斤左右的草鱼一条,处理干净,从鱼尾处下刀,沿着鱼脊片下鱼肉,再去掉鱼腹骨,将鱼骨、鱼头等都剁成小块后,清洗干净,然后斜刀一推一拉,将鱼肉都片成片,片的时候可以稍微厚一点,这样才不易碎。
2、下面是关键的一步,片好的鱼肉多加一点盐,直接上手抓匀,多抓一会儿,抓到比较粘手就可以了,酸菜鱼之所以吃起来会比较腥,大多数没做这一步。然后再加入清水多抓洗几遍,洗几遍后控干水分。码味很简单,加入适量的盐和胡椒粉,抓拌均匀,有条件的可以加个鸡蛋清,再次抓匀。
3、鱼肉想要吃起来滑嫩,最好是用红薯淀粉,用少量的水稀释后,跟鱼片一起抓成糊状即可。热锅放油,先将鱼骨下锅煎一下,煎过的鱼骨煮出来才香,翻个面再煎,煎至两面金黄后,先起锅备用。锅里放菜籽油,再加一块猪油,化开烧热后,下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料,没有的话,也可以用泡椒和黄椒酱代替。
4、炒出蘸料的香味后,倒入酸菜,继续大火炒香,然后倒入煎好的鱼骨,想让汤汁又浓又香,这里一定要加开水。再加盐调味、胡椒粉去腥,加入适量白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分钟,直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味。
5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底,然后锅里转最小火,将码好的鱼片分散下锅,鱼片下锅不要马上翻动,待鱼片变色、定型后,再慢慢推动勺子,再煮个半分钟左右即可出锅。再淋上锅里的汤汁,放上适量葱花、白芝麻。然后锅里放油,烧热后下入花椒和干辣椒,炸出香味后浇到碗里即可,这样一道酸菜鱼就做好了。
5. 酸菜鱼怎么做?
下面是一种制作美味酸菜鱼的方法:
材料:
- 鱼块500克(可以选择鲤鱼、草鱼、鲈鱼等)
- 酸菜适量
- 姜片适量
- 蒜瓣适量
- 辣椒适量(可根据个人口味增加或减少)
- 料酒2汤匙
- 生抽2汤匙
- 老抽1汤匙
- 醋适量
- 鲜汤适量(可以用鱼骨熬制)
- 植物油适量
- 盐适量
- 白糖适量
- 花椒适量
- 香菜适量(可用作装饰)
步骤:
1. 准备好需要的材料,鱼洗净,酸菜切成小块,姜片切成薄片,蒜瓣剁碎,辣椒切成细丝。
2. 鱼块先用料酒腌制10分钟,然后用水冲洗干净,沥干备用。
3. 锅中倒入适量植物油,加入姜片和蒜瓣煸炒出香味。
4. 加入酸菜和辣椒丝一起煸炒片刻。
5. 加入适量的鲜汤,然后加入生抽、老抽和白糖,煮开后加入适量的醋,再根据个人口味加盐调味。
6. 把鱼块均匀地放在锅中,再撒上适量的花椒。
7. 盖上锅盖,中小火慢炖5-8分钟,直到鱼熟透。
8. 出锅前可以加点香菜叶子装饰一下。
温馨提示:
- 血水和腥味更重的鱼,如鲤鱼,在烹饪前可以先焯水。
- 酸菜鱼最好选择鱼肉质地较嫩的鱼,比如鲈鱼。
- 菜的酸度和咸度可以根据个人口味进行调整,喜欢更酸一些的可以多加点醋。
- 如果喜欢口感更酸,可以将酸菜提前用水泡软,泡软后的酸菜腌制的时间可以更短一些。
- 酸菜鱼可以搭配米饭或者面条一起食用。
6. 何大厨酸菜鱼做法?
主料:
黑鱼一条
酸菜适量
辅料:
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
酸菜鱼的做法:
1. 准备好原料。
2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。
3. 把鱼肢解好。
4. 鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5. 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
6. 鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7. 片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
8. 洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
10. 锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12. 大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13. 再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14. 过滤鱼汤倒碗中。
15. 锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
17. 油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
7. 酸菜鱼的做法整条鱼?
主料:
生鱼1条1000克,嫩牛肉(250㎏) ,老坛酸菜(100㎏)。
配菜:炸芋头块(200 ㎏),炸腐竹段(50㎏),菜花切换(150㎏),红薯粉条(50㎏)。
配料:小米辣3粒,姜5片,蒜蓉适量,葱花适量,芫荽段1棵,干海椒适量,花椒少许,鲜柠檬5片,白芝麻少许,淀粉适量,鸡蛋2个。调味料:适量蚝油,生抽,胡椒粉,食盐,食用油。
开始制作:
第一步、把生鱼宰杀去除鱼鳞、内脏、鱼鳃,从背部靠近鱼骨下刀,取出两边鱼肉,斜刀片成2㎜片状,鱼切均匀块状,清洗干净分开装,牛肉同样切成2㎜片状。
第二步、鱼肉片加入少许食盐、胡椒粉、生粉和鸡蛋液搅拌均匀入味备用,牛肉则加入少许蚝油、生抽、生粉、鸡蛋液搅拌均匀入味备用。
第三步、热锅润油后留少许底油,先把鱼骨煎至两面金黄,捞起备用。利用煎鱼骨期间我们把酸菜清洗干净,改刀切片,以及各种配料的清洗和切配工作。
第四步、锅中加入适量食用油,爆香姜片小米辣,随后加入酸菜炒出酸味,倒入煎好的鱼骨,一次性加入足够量开水,大火烧开后转中火,熬煮15分钟至汤色奶白。
第五步、时间到把所有配菜加入,煮3-5分钟后调入适量食盐、胡椒粉,最后把事先腌制好的,鱼片和牛肉片分别均匀的平铺在上面,盖上盖子煮3分钟左右,待鱼片和牛肉基本变色熟透,这个时候就可关火盛入盆中。
第六步、把切好的蒜蓉、葱花均匀的撒在,煮好的鱼肉、牛肉上面,锅里倒入适量食用油,油温烧至快冒烟时加入干海椒、花椒快速倒出浇泼在盆上面,最后撒上炒香的白芝麻。
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1. 酸菜鱼菜谱,酸菜鱼放什么配菜?
酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法,对于想了解酸菜鱼制作方法的,怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。
酸菜鱼的做法:
(酸菜鱼的主料辅料)
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
(酸菜鱼的制作方法)
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
(酸菜鱼的工艺关键)
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
2. 炒酸菜鱼家常做法?
酸菜炒鱼块是一道美味的家常菜,下面是一种常见的做法:
所需材料:
鱼块:500克
酸菜:适量
姜蒜:适量,切碎
青蒜:适量,切段
干辣椒:适量
生抽:1汤匙
料酒:1汤匙
白胡椒粉:适量
盐:适量
食用油:适量
做法步骤:
准备工作:将鱼块清洗干净,用盐和白胡椒粉腌制15分钟。酸菜洗净并切成小块。
锅中加热适量的食用油,放入腌制好的鱼块煎至两面金黄,取出备用。
在同一个锅中加热一些食用油,加入姜蒜和干辣椒,炒香出香味。
加入切好的酸菜炒一会儿,使其变软。
加入煎好的鱼块,倒入生抽和料酒,翻炒均匀。
根据个人口味,可以适量加入盐和少许白胡椒粉来调味。
最后加入切段的青蒜,迅速翻炒均匀后即可关火。
将炒好的酸菜炒鱼块盛出,装盘即可享用。
这是一种简单快捷的做法,你可以根据个人口味的喜好适量调整配料和调味品的使用。希望你能成功地制作出一道美味的酸菜炒鱼块!
3. 酸菜鱼怎么炖?
主料:草鱼或鲤鱼1条约1500克、酸菜1包约250克
配料:泡山椒30克、泡红椒30克、花椒3克、干红辣椒6克、葱10克、姜5克、小香葱5克
腌鱼片用料:盐2克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉15克
调料:植物油30+30克、热水适量、盐3-5克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克、白米醋20-30克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)
说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。
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制作过程
1、做酸菜鱼,可以选择的鲜鱼品种很多,传统的酸菜鱼一般会选择草鱼,有时候也选择鲤鱼。这次选用了鲤鱼1条,约1500克,刮去鱼鳞,剪去鱼鳃,去除内脏及黑膜,把鲤鱼处理干净。把处理干净的鲤鱼从鱼尾部开始,沿着脊骨,片成两片,切下鱼头。相同的手法,再把带脊骨的一片也片去脊骨,切下鱼尾。用刀顶着鱼肋骨,轻挑刀刃,片下鱼肋骨,两片净鱼片就处理完成了。如果感觉自己在家处理有一定难度,可以让鱼店员工帮着处理。
2、把处理好的净鱼片,从尾部开始,斜刀片成厚约0.3厘米的中等大小鱼片,不要片太薄了,容易煮碎。鱼头、鱼脊、鱼肋,也切成块。把片好的鱼片淘洗2遍,沥净水分,放入腌鱼盆内,调入盐2克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克,抓拌均匀,去腥入味提鲜。腌渍15分钟之后,撒入干淀粉15克,翻拌均匀,挂一层薄浆。鱼片上浆可使鱼片吃起来特别鲜嫩,不用太厚,看起来似有非有就行。把鱼骨、鱼脊、鱼肋也清洗干净,沥净水分。
3、酸菜1包约250克,切成粗酸菜丝;泡山椒30克、泡红椒30克,斜刀切成斜段;切大葱花10克、姜片5克、小香葱碎5克。干红辣椒6克,用清水浸泡15分钟后,剪成小段。这种处理方法最大的妙处就是可使炒出的干红辣椒小段红艳艳的,不容易被炒糊变黑,干辣浓香,这是一个超级实用的生活小窍门。
4、万事俱备,准备做酸菜鱼。锅内倒入植物油30克,油温四五成热,下入鱼排、鱼脊、鱼头,小火煎至表面微微变黄。下入姜片、葱花,再次炒出香味。把切好的酸菜丝、泡红椒段、泡山椒段下入,小火炒出酸爽香味。倒入适量开水,以水量没过食材5厘米最佳,加入鱼片之后,正好使鱼片微微显山露水。大火烧沸后,根据自己喜欢的咸度与汤水的多少,调入盐3-5克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克。喜欢吃酸味,还可以补充入白米醋20-30克(可选),增加米醋的酸香味道。“千炖豆腐万滚鱼”,要想鱼汤鲜美,火候得到位。中火炖煮约10分钟,把酸菜的酸爽味道、鱼骨的鲜美味道完全融入到汤中,酸菜鲜鱼汤就炖煮完成了。
5、熬煮好的酸菜、鱼骨用漏勺盛出,放入汤盂垫底。
6、锅内的酸鱼汤调成小火,把腌渍入味的鱼片一片片分散下入汤内,一开始先不着急搅动。“紧火鱼、慢火肉”,等微微沸腾后,调成中大火,保持大火沸腾状态,炖煮3分钟,调入味精或鸡粉2克(可选),停火。
7、把炖煮好的鱼片连同鱼汤一起倒入酸菜、鱼骨内,热气腾腾,浓香四溢。如果做传统的酸菜鱼,这样就可以直接上桌了。今天,做的是香辣酸菜鱼,还要加一道工序。
8、锅内倒入植物油30克,烧至四五成热,下入干红辣椒小段、花椒粒,炒出麻辣鲜香的味道,立即倒入鱼汤表面。点缀小香葱碎,这道酸菜鱼就完成了。这香辣酸菜鱼最大的特点就是酸、辣、鲜、香,分享酸菜鱼详细做法,在家也能做大餐,酸爽美味汤底都喝光。
04
注意事项
1、做酸菜鱼,可以选用鲈鱼、龙利鱼、草鱼、鲤鱼均可,根据个人爱好,自由选择。
2、把最后一步炒香干红辣椒、花椒的步骤去掉,就是传统酸菜鱼的做法,请根据个人爱好选择。
4. 酸菜鱼怎么做酸菜鱼做法?
1、首先准备2斤左右的草鱼一条,处理干净,从鱼尾处下刀,沿着鱼脊片下鱼肉,再去掉鱼腹骨,将鱼骨、鱼头等都剁成小块后,清洗干净,然后斜刀一推一拉,将鱼肉都片成片,片的时候可以稍微厚一点,这样才不易碎。
2、下面是关键的一步,片好的鱼肉多加一点盐,直接上手抓匀,多抓一会儿,抓到比较粘手就可以了,酸菜鱼之所以吃起来会比较腥,大多数没做这一步。然后再加入清水多抓洗几遍,洗几遍后控干水分。码味很简单,加入适量的盐和胡椒粉,抓拌均匀,有条件的可以加个鸡蛋清,再次抓匀。
3、鱼肉想要吃起来滑嫩,最好是用红薯淀粉,用少量的水稀释后,跟鱼片一起抓成糊状即可。热锅放油,先将鱼骨下锅煎一下,煎过的鱼骨煮出来才香,翻个面再煎,煎至两面金黄后,先起锅备用。锅里放菜籽油,再加一块猪油,化开烧热后,下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料,没有的话,也可以用泡椒和黄椒酱代替。
4、炒出蘸料的香味后,倒入酸菜,继续大火炒香,然后倒入煎好的鱼骨,想让汤汁又浓又香,这里一定要加开水。再加盐调味、胡椒粉去腥,加入适量白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分钟,直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味。
5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底,然后锅里转最小火,将码好的鱼片分散下锅,鱼片下锅不要马上翻动,待鱼片变色、定型后,再慢慢推动勺子,再煮个半分钟左右即可出锅。再淋上锅里的汤汁,放上适量葱花、白芝麻。然后锅里放油,烧热后下入花椒和干辣椒,炸出香味后浇到碗里即可,这样一道酸菜鱼就做好了。
5. 酸菜鱼怎么做?
下面是一种制作美味酸菜鱼的方法:
材料:
- 鱼块500克(可以选择鲤鱼、草鱼、鲈鱼等)
- 酸菜适量
- 姜片适量
- 蒜瓣适量
- 辣椒适量(可根据个人口味增加或减少)
- 料酒2汤匙
- 生抽2汤匙
- 老抽1汤匙
- 醋适量
- 鲜汤适量(可以用鱼骨熬制)
- 植物油适量
- 盐适量
- 白糖适量
- 花椒适量
- 香菜适量(可用作装饰)
步骤:
1. 准备好需要的材料,鱼洗净,酸菜切成小块,姜片切成薄片,蒜瓣剁碎,辣椒切成细丝。
2. 鱼块先用料酒腌制10分钟,然后用水冲洗干净,沥干备用。
3. 锅中倒入适量植物油,加入姜片和蒜瓣煸炒出香味。
4. 加入酸菜和辣椒丝一起煸炒片刻。
5. 加入适量的鲜汤,然后加入生抽、老抽和白糖,煮开后加入适量的醋,再根据个人口味加盐调味。
6. 把鱼块均匀地放在锅中,再撒上适量的花椒。
7. 盖上锅盖,中小火慢炖5-8分钟,直到鱼熟透。
8. 出锅前可以加点香菜叶子装饰一下。
温馨提示:
- 血水和腥味更重的鱼,如鲤鱼,在烹饪前可以先焯水。
- 酸菜鱼最好选择鱼肉质地较嫩的鱼,比如鲈鱼。
- 菜的酸度和咸度可以根据个人口味进行调整,喜欢更酸一些的可以多加点醋。
- 如果喜欢口感更酸,可以将酸菜提前用水泡软,泡软后的酸菜腌制的时间可以更短一些。
- 酸菜鱼可以搭配米饭或者面条一起食用。
6. 何大厨酸菜鱼做法?
主料:
黑鱼一条
酸菜适量
辅料:
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
酸菜鱼的做法:
1. 准备好原料。
2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。
3. 把鱼肢解好。
4. 鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5. 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
6. 鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7. 片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
8. 洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
10. 锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12. 大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13. 再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14. 过滤鱼汤倒碗中。
15. 锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
17. 油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
7. 酸菜鱼的做法整条鱼?
主料:
生鱼1条1000克,嫩牛肉(250㎏) ,老坛酸菜(100㎏)。
配菜:炸芋头块(200 ㎏),炸腐竹段(50㎏),菜花切换(150㎏),红薯粉条(50㎏)。
配料:小米辣3粒,姜5片,蒜蓉适量,葱花适量,芫荽段1棵,干海椒适量,花椒少许,鲜柠檬5片,白芝麻少许,淀粉适量,鸡蛋2个。调味料:适量蚝油,生抽,胡椒粉,食盐,食用油。
开始制作:
第一步、把生鱼宰杀去除鱼鳞、内脏、鱼鳃,从背部靠近鱼骨下刀,取出两边鱼肉,斜刀片成2㎜片状,鱼切均匀块状,清洗干净分开装,牛肉同样切成2㎜片状。
第二步、鱼肉片加入少许食盐、胡椒粉、生粉和鸡蛋液搅拌均匀入味备用,牛肉则加入少许蚝油、生抽、生粉、鸡蛋液搅拌均匀入味备用。
第三步、热锅润油后留少许底油,先把鱼骨煎至两面金黄,捞起备用。利用煎鱼骨期间我们把酸菜清洗干净,改刀切片,以及各种配料的清洗和切配工作。
第四步、锅中加入适量食用油,爆香姜片小米辣,随后加入酸菜炒出酸味,倒入煎好的鱼骨,一次性加入足够量开水,大火烧开后转中火,熬煮15分钟至汤色奶白。
第五步、时间到把所有配菜加入,煮3-5分钟后调入适量食盐、胡椒粉,最后把事先腌制好的,鱼片和牛肉片分别均匀的平铺在上面,盖上盖子煮3分钟左右,待鱼片和牛肉基本变色熟透,这个时候就可关火盛入盆中。
第六步、把切好的蒜蓉、葱花均匀的撒在,煮好的鱼肉、牛肉上面,锅里倒入适量食用油,油温烧至快冒烟时加入干海椒、花椒快速倒出浇泼在盆上面,最后撒上炒香的白芝麻。
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